卤牛腱子肉放的时间要看保存方式。常温下最好当天吃完，冷藏的话能放3到5天，冷冻的话可以存1到2个月。卤制时间大概需要1到2小时，用高压锅的话可能缩短到40分钟。火候要够大，水开后再放肉，这样肉质才软烂入味。

为什么这么说的原因呢？首先卤汁里的盐分和香料能抑制细菌生长，但常温下细菌繁殖快，所以放不了太久。冷藏温度在4℃以下，微生物活动会减慢70%以上，所以能存5天左右。冷冻的话温度降到-18℃以下，酶活性会降到极低水平，肉不会继续变质。根据《肉品保鲜手册》数据，未经冷藏的卤肉在30℃环境下，每过24小时细菌数量就会翻倍。高压锅利用高温高压让肉质更快入味，但时间不能太短，否则肉纤维没完全分解。比如用普通锅卤肉，大火烧开后保持沸腾，1小时左右最合适，这时候胶原蛋白刚好凝固，肉质又嫩又入味。