卤牛肚要烧20分钟到25分钟，冷水下锅烧开后撇去浮沫，再转中小火炖煮。焯水是必须的，冷水下锅烧开后煮30秒捞出，这样牛肚更干净不腥。如果没焯水直接卤，牛肚会带血沫和杂质，影响口感。

为什么这么操作呢？首先焯水能去除牛肚表面的黏液和血水，数据显示焯水30秒能减少90%的腥味物质（来源：前年肉类加工研究报告）。牛肚分肚头和肚皮两种，肚头纤维密实需要多烧5分钟，肚皮较薄烧15分钟足够。烧的时候要烧到牛肚变软但还能保持弹性，用筷子能轻松戳透就是火候到了。如果烧的时间太短，牛肚会硬得咬不动；烧太久会变得像橡皮一样没口感。建议烧的过程中每5分钟翻动一次，避免粘锅底。收汁的时候开大火，汤汁浓稠裹在牛肚上才入味。记住牛肚要提前泡发4小时以上，泡发好的牛肚煮制时间能缩短一半，这样整道菜从准备到出锅不超过2小时。