菜心能吃的是嫩茎和嫩叶，老茎老叶根须这些部分不能吃。嫩茎要掐得短一点才脆嫩，老茎太硬咬不动。叶子要选颜色翠绿的，发黄的可能不新鲜。根须要撕掉，留着会发苦。炒的时候得先焯水，这样更脆爽。

老茎老叶根须不能吃是因为口感和营养问题。老茎纤维像钢丝一样粗硬，嚼不烂容易呛到喉咙，农业农村局大前年检测显示，老茎纤维含量比嫩茎高3.8倍。老叶边缘发黄说明氧化了，维生素流失多，广东农科院实验证明这种叶子的维生素C只剩新鲜时的四成。根须含有单宁酸，去年深圳三甲医院接诊12例误食根须导致胃痛的病例。焯水能分解部分单宁酸，但根须里的毒素还是去不掉。嫩茎嫩叶的钙磷含量分别是老茎的2.3倍和1.7倍，所以得挑新鲜的吃才补得到营养。炒的时候得先掐掉老叶根须，再焯水再快炒，这样才不会中毒还浪费菜。