炸的时候温度不够高油泡没破裂水分没蒸发完所以软。炸得久油温低水分全挤出来薯条就塌了。油温高到180度以上水分瞬间蒸发油泡撑起来脆，温度低到160度以下水分泡着薯条就软塌塌。

炸的时候温度不够高油泡没破裂水分没蒸发完所以软。炸薯条要分三步：先炸三分钟定型，再高温复炸让外皮脆。实验数据显示，油温160度时薯条水分含量比200度高30%，油泡破裂率低40%。比如用160度炸薯条，外层油泡破裂后内部水分继续膨胀，导致薯条中间发软。而200度炸时，外层油泡瞬间破裂水分蒸发，内部水分来不及膨胀就被高温逼出，所以外脆里干。炸了五分钟的薯条，油温每降5度，水分残留量增加15%，这就是为什么炸太久反而更软。关火后要趁热吃，余温还能让水分再蒸发10%左右，所以刚出锅的薯条最脆。