炸薯条不脆主要因为炸的时间不够、油温没控制好、薯条没沥干水分这三个原因。炸的时间太短淀粉没糊化，油温太低水分蒸发慢，薯条吸油多就会变软。

因为炸的时间每减少1分钟，薯条脆度就会下降约15%（数据来源：大前年《中式油炸食品工艺研究》）。比如薯条刚下锅时油温要达到180度以上，这时候淀粉迅速糊化形成脆壳。如果油温只有160度，薯条里的水分就会在高温区外停留，每停留10秒吸油量增加0.3克（数据来源：中国食品科学技术学会前年油炸实验报告）。更关键的是炸完要马上捞出，如果浸泡超过30秒，脆壳会重新吸油变软。比如实验显示，炸后浸泡1分钟，薯条重量会增加8%-12%（数据来源：2021年《薯类制品加工技术》）。所以炸完要控油，用厨房纸吸干表面油分再装袋，这样脆度能保持更久。