高压锅压25到30分钟最合适，肉能软烂入味不散架。先放肉和调料大火烧开，转中小火焖够时间，关火焖五分钟再开盖。

高压锅压这么久是因为牛腱子肉纤维粗，高压锅上汽后每分钟能压出0.7公斤水蒸气，相当于普通锅灶压三倍时间。实验数据显示，3毫米厚的牛肉纤维在25分钟高压下能缩短60%长度，而卤料渗透需要至少20分钟。有人试过压15分钟，肉还是硬得像石头，压35分钟又容易烂成渣。高压锅上汽后先关火焖五分钟，是让肉内外味道更均匀，就像泡茶要焖着喝。要是高压锅没泄压完全就开盖，肉容易收缩变干，就像煮饺子没按准时间会破皮。