因为蕨菜含有秋水仙碱和生物碱，炒的时候会发苦，但焯水能去掉这些物质。新鲜蕨菜里这些苦味物质多，直接炒容易苦得咽不下去。焯水就像给菜洗澡，高温水能把大部分苦味冲走。比如焯水三分钟，就能去掉70%以上的秋水仙碱。

蕨菜里的秋水仙碱和生物碱是天然毒素，人体摄入过量会中毒。数据显示，新鲜蕨菜中每100克含有0.3-0.5克秋水仙碱，高温焯水后能降低80%以上。焯水时水开下锅，保持三分钟再捞出来，这样苦味物质就能顺着水流失。比如焯水后炒出来的蕨菜，苦味会减少到原来的三分之一。另外焯水还能让蕨菜更脆嫩，比如焯水过的蕨菜纤维会变松散，炒的时候更容易入味。所以正确焯水是去苦味的关键步骤，就像给菜做预处理一样重要。