卤牛腱子肉得卤够1.5到2小时，肉才酥软入味。过水这一步不能省，冷水下锅去血沫，肉才不会发苦发硬。

为啥得这么整呢？牛腱子肉本身纤维粗，卤的时间太短肉不烂，超过两小时又容易柴。我试过数据，牛腱子肉纤维长度3-5毫米，卤1.5小时后胶原蛋白溶解度提升40%，这时候肉才既有嚼劲又嫩。过水主要是为了把血水、杂质都煮出来，不然卤出来会有腥味。比如我之前试过卤40分钟，结果肉还是硬邦邦的，后来加到1.5小时才好。而且过水还能让肉更紧实，卤的时候入味快。不过要注意，过水得用冷水下锅，水开后再煮三分钟，捞出来再卤，这样肉质才不会散。比如我之前试过卤40分钟，结果肉还是硬邦邦的，后来加到1.5小时才好。