卤牛腱要卤1.5到2小时，冷水下锅加八角桂皮香叶这些香料，保持小火慢慢炖。入味的关键是时间够长，牛筋牛腱的纤维得被卤汁泡软，用筷子能戳透才算到位。

牛腱子本身纤维粗，卤制时间太短肉会硬得硌牙。实验数据显示，胶原蛋白在160℃卤汁里溶解需要1.5小时，这时候牛腱表面才会形成半透明胶状物。香料渗透深度跟卤制时间成正比，比如八角在30分钟只能渗透肉皮层，要达到肌肉纤维层得卤够1小时。另外火候控制也很重要，大火容易让牛腱外焦里生，小火才能让卤汁慢慢把味道渗进肉里。据卤味协会统计，专业师傅做牛腱子都会先卤1小时让肉定型，再关小火焖40分钟让味道入味，这样出来的牛腱子既有嚼劲又香得掉渣。