卤牛肚一般得卤个一两个钟头，中间翻动两三回就行。如果是刚买的新牛肚，得先拿开水烫一遍，这样血水容易煮出来，卤出来的口感更嫩滑。

为啥得卤这么久呢？因为牛肚的纤维比较粗，卤的时间不够的话，肚子里面的血水就煮不干净，吃起来会有腥味。根据《家常卤味制作》的数据，牛肚卤制温度保持在90到100度时，1小时只能软化表面，2小时才能让纤维完全分解。我试过用高压锅，压15分钟就烂了，但普通锅得慢炖。比如用卤料包（八角、桂皮、香叶各两颗，干辣椒五六个，生抽半斤，老抽两勺，冰糖二十克）炖的话，牛肚要完全没硬芯才行。要是时间太短，肚皮会硬得像橡皮，咬不动。所以得耐心等，火候别太大，保持咕嘟咕嘟冒泡的状态。