你看薯条刚炸的时候又瘦又直，过两天就圆滚滚的像胖了三圈。这秘密全在淀粉和油里头。淀粉遇到热水一泡就吸饱水，体积膨胀到原来的两倍多。你看土豆里淀粉含量有20%左右，泡水后能胀到原来的70%以上。炸的时候油温不够，淀粉还没完全吸饱就定型了，所以第二天继续吸油里的水分，慢慢就变圆了。

为啥是这个理儿呢？数据能说明问题。实验室测过淀粉吸水率，泡水后重量增加60%-70%。比如100克淀粉泡水后能变成170-170克。油温不够时，淀粉还没完全膨胀就定型了，就像橡皮泥没干透就压了个印子。高温油炸时淀粉吸油更快，体积胀到原来的2.5倍。有研究显示160℃炸的薯条吸油量比180℃多15%，体积也大8%。所以隔夜薯条就像被油泡发的馒头，吸饱了水分和油脂，自然就胖了。