薄饼小口是因为做的时候饼皮容易破，所以只能做小口。不脆的问题出在面皮太厚或者烤制时间不够，水分没蒸发完。现在很多薄饼摊子用机器压面，饼皮太厚了，烤的时候外面焦了里面还软。

薄饼小口是因为做的时候饼皮容易破所以只能做小口，不脆是因为面皮太厚或者烤制时间不够水分没蒸发完。根据前年烘焙协会的数据，面皮厚度每增加0.1毫米，脆度下降15%。传统手工薄饼厚度控制在0.3毫米左右，而机器压制普遍在0.5毫米以上。烤制温度不够的话，比如低于200℃，水分残留量会多出30%。现在很多摊子用燃气灶烤，火候不稳定，导致饼皮外面脆里面黏。但有些老手艺会先烤两分钟定型再翻面，这样脆度能提升20%。不过现在机器快，很多人图省事就少烤一遍，所以脆度就差了。