卤牛肚一般煮1到2小时，根据肚大小。过水是煮前用开水焯30秒到1分钟，去腥提味。

牛肚纤维结构紧需要长时间煮才能软烂，比如牛肚厚度超过3厘米得煮2小时，1厘米左右1小时够。焯水能去血水和杂质，实验数据显示焯水后卤制时间少15分钟口感更脆嫩，有厨师说这样更入味。比如先焯完再卤，牛肚不会煮过头变硬，卤汁也更容易渗透。所以先过水再卤，时间更省事，味道更好。收汁时注意看状态，别煮太烂。