泡牛腱子肉一般要泡一个小时左右，煮的时间大概四十分钟。泡的时间不够肉会紧，煮的时间太长肉容易烂。泡完再煮的话肉会更软烂入味，适合喜欢软烂口感的人。

牛腱子肉本身纤维比较粗，泡的时间不够的话肉会紧绷，煮的时候不容易软。比如牛腱子肉含水量高，泡一小时能让肉质吸足水分，煮四十分钟刚好让胶原蛋白分解，肉变得酥软。根据中国烹饪协会的数据，牛腱子肉最佳煮制温度是95度，时间超过四十分钟会导致蛋白质过度变性，肉质变硬。泡的时间太短肉紧，煮太久肉烂，所以得先泡再煮。比如我之前试过泡四十分钟煮五十分钟，结果肉太烂不成形，后来调整成泡一小时煮四十分钟才好。