卤牛腱要炖够1到2个小时，牛腱这种部位得慢慢炖。先焯水去血沫，然后放香料包大火烧开，转小火慢炖。收汁的时候尝咸淡，再补点糖提鲜。关键得看牛腱大小，大块的需要多炖半小时。

为什么得这么炖呢？牛腱里胶原蛋白多，得用长时间分解。根据《中国肉品加工手册》数据，牛腱在90℃卤制1.5小时后水分流失15%，肉质最嫩。继续炖到2小时，胶原蛋白完全融化，咬起来软糯不柴。要是只炖1小时，牛腱外层酥了里面还硬；超过2.5小时胶原蛋白变成胶质，口感发黏。比如我上次用2斤牛腱，先炖1.5小时牛筋开始打滑，再转大火收汁10分钟，切着不粘刀又入味。要是牛腱比较小，比如拇指粗，得控制在1小时20分内，不然容易炖烂。记得卤的时候要勤翻动，让牛腱受热均匀，这样颜色也好看。