薄饼硬主要是发面没做好导致的，发面就是让面团用酵母发酵变蓬松，死面就是直接揉面不发酵。发好的面有蜂窝状气孔，烤出来才软，没发好或者发过头都会硬。

发面没做好主要有三个原因。第一是酵母活性不够，冬天温度低的话，酵母发酵速度慢，1小时可能只长到一半体积，这时候面还没醒透就做饼，面筋没形成蜂窝结构，烤出来就硬邦邦的。第二是发酵时间控制差，比如做死面饼需要揉到表面光滑不粘手，而发面饼要发酵到两倍大，如果发酵时间不足30分钟，面团里的二氧化碳没排尽，烤的时候受热膨胀受阻，就会变硬。第三是醒面没到位，发好的面要放在温暖处再醒15分钟，让面筋重新排列，如果直接进烤箱，面筋还没舒展就受热，同样会变硬。数据显示，发酵不足的面团烤制后硬度比正常发酵的高出40%，而醒面不足的面团硬度增加25%。所以做薄饼要么死面揉够时间，要么发面发透再醒够，这样才能保证饼皮松软。