薄饼用开水和面主要是为了让面团保持死面状态，发面和死面的区别在于有没有发酵。发面是让面团在温暖环境下长出蜂窝状结构，死面则是直接揉搓后快速成型。开水和面能迅速破坏酵母活性，防止面团发起来变软，这样烙出来的薄饼才够筋道不破皮。

开水和面这个做法跟死面工艺直接相关，因为传统薄饼用的是未发酵的面粉。数据显示普通家庭制作死面饼时，水温要控制在80-90℃之间，这样能杀死大部分酵母菌，同时让面粉中的淀粉糊化速度加快。比如用30克酵母的面团，用冷水和面需要发酵1小时以上，而开水和面5分钟就能定型，这样烙饼时面皮能更快受热变薄。高温还能让面筋蛋白变性收缩，形成更致密的饼皮结构，实验证明这种饼皮厚度能达到0.3毫米左右，比发面饼薄30%以上。所以开水和面既是传统工艺的简化，也是物理化学特性共同作用的结果。