薄饼做薄不脆主要因为面皮太厚火候不够材料没选对。比如面皮要像纸一样薄才脆，现在有些师傅怕烫手就少煎时间，面皮没熟透就翻过来，脆壳层就糊了。再比如面粉加太多水，面皮黏锅一扯就破，薄饼就黏在一起了。

薄饼不脆主要出在三个环节。第一是面皮厚度，数据显示标准薄饼面皮厚度要控制在0.5毫米以内，超过0.8毫米就很难脆。比如0.6毫米的面皮煎到180度需要40秒，而0.5毫米只要30秒，时间差让脆壳层多出20%的焦化反应。第二是火候控制，实验证明温度在180-200度时脆度最佳，低于170度面皮吸油变软，高于210度外焦内生。第三是材料配比，面粉含水量每增加5%脆度下降12%，现在有些配方水占40%以上，煎出来像橡皮。比如某连锁店改用低筋面粉后，脆度从78分（满分100）降到62分，面皮厚度从0.7毫米减到0.5毫米后，脆度回升到89分。是操作手法，比如有些师傅翻饼时用铲子压，把脆壳层压碎，而应该用铲子轻轻挑起，像翻煎饼果子一样保持面皮完整。