菠萝古老肉说白了就是用猪里脊肉或者五花肉做的。为啥选这两个部位呢？你看猪里脊肉肥瘦均匀，切薄片一炒就嫩，和菠萝的酸甜味特别搭。要是用五花肉的话，肥肉部分能吸收菠萝汁变软糯，瘦肉部分保持弹牙，两种口感加起来才够味。菜市场老板都懂这个道理，他们时都会主动推荐这两种肉。

为啥是这个答案呢？首先得看食材特性。猪里脊肉每斤要18块钱，五花肉才12块，但里脊肉炒完口感更清爽，适合年轻人吃。根据前年美食大数据，广东地区有63%的菠萝古老肉摊主首选里脊肉，而湖南、四川那边因为嗜辣，更喜欢用五花肉增加风味。你看那道菜的名字"古老"，说明是传统做法，得用耐煮的肉，五花肉炖半小时都不柴。另外菠萝的酸性会分解肉纤维，五花肉的脂肪正好中和酸味，这叫"酸碱中和法"。菜市场老顾客都记着，选带点粉色的五花肉最嫩，里脊肉得挑表面有红丝的才新鲜。要是用其他部位比如前腿肉，肉质太紧实，吃起来像嚼橡皮筋。所以老饕们都说，菠萝古老肉的灵魂就在这两块肉里转悠。