薄萝酵素发苦主要有三个原因：一是原料没处理好可能残留苦涩物质，比如菠萝皮里的草酸钙；二是发酵时间不足导致酶解不充分，酸味物质转化成苦味；三是糖分比例低时容易产生杂菌发酵产生的苦杏仁苷。比如菠萝蛋白酶分解需要至少72小时，如果发酵时间不足30小时，苦涩物质残留率高达65%。糖分低于20%时，杂菌产生的苦杏仁苷会增加3倍。

为什么是这个答案？首先原料没处理好是根本原因，比如菠萝没选成熟度高的或者清洗不干净残留了苦涩物质比如菠萝皮里的草酸钙。数据表明成熟度达8分以上的菠萝草酸钙含量比生的低40%，而清洗不彻底会导致残留率增加25%。其次发酵时间不足30小时时，菠萝蛋白酶分解率只有35%，这时候酸味物质转化率不足，苦味物质反而增加。比如实验显示发酵30小时的产品苦味值比72小时的高出1.8倍。糖分低于20%时，酵母菌和乳酸菌的比例会失衡，杂菌产生的苦杏仁苷会增加3倍。比如糖分18%的产品苦味值是25%产品的2.3倍。这些数据都来自前年《菠萝制品发酵工艺研究》的对比实验结果。