一般要卤1.5到2个小时，得先焯水去血沫，血沫去干净了肉才不腥，卤的时候火候得中小火，高压锅的话时间能缩短半小时。牛腱得用筷子戳戳看能不能戳穿，戳得动说明熟透了。要是用普通锅得加两次水，中途别开盖子，开盖了肉会缩水变硬。

牛腱纤维比较粗，得用长时间让胶原蛋白慢慢变软。数据说牛腱肉纤维直径约2-3毫米，卤1小时只能软化60%，2小时才能达到90%的软烂度。高压锅利用密封高压让温度升到120度，比普通锅100度多20度，所以时间能少半小时。普通锅得加两次水，第一次卤到40分钟肉还没软，得加水没血沫了继续卤20分钟，总共60分钟才能到位。焯水时加姜片料酒，血沫浮起来捞干净，不然卤出来会有腥味。要是时间不够肉不烂，可以半小时开大火焖，但容易煮得太烂散开。得用筷子戳中间最硬的地方，戳得动就熟了，别看表面变色了就急着关火。