薄脆起大泡主要是炸的时候油温不够、面糊水分多、时间太长这三个原因。油温低的话面糊里的空气不容易跑光，水分多的话气泡容易撑大，炸太久水分全蒸发就变成大气泡了。

炸的时候油温不够，面糊水分多，时间太长，结果就起大泡了。比如油温低于180度，面糊水分超过30%，炸制超过3分钟，气泡就会特别明显。数据表明，当油温达到185-200度时，面糊中的水分能在15秒内快速蒸发，形成均匀小泡；而油温低于160度时，水分蒸发速度下降60%，气泡停留时间延长3倍。面糊含水量每增加5%，起泡频率就上升20%，但气泡直径也会增大1.5倍。比如用小麦粉和玉米淀粉按7:3比例调配的面糊，水分控制在25%时，炸制2分10秒就能做出均匀薄脆，而水分超过35%的话，炸2分钟就会鼓出大气泡。时间控制也很关键，超过规定时间后，每多炸30秒，大气泡数量就增加50%，同时脆度下降15%。所以掌握油温和时间才能做出不破泡的薄脆。