蕨菜有苦味主要是嫩叶里含有生物碱和单宁酸。这些物质在焯水后能减少70%以上，所以炒的时候要煮够时间。比如焯水三分钟，苦味就能去掉一半。

其实蕨菜苦味和生长阶段有关。嫩叶期生物碱含量最高，达到3.2%，但晒干后含量会降到0.5%以下。比如山东农科院大前年检测数据显示，焯水三次后单宁酸含量从1.8%降到0.3%。所以老一辈说"煮三遍，苦味就没了"，是有科学依据的。不过要是没煮够时间，比如只焯一遍，生物碱还剩2.1%，这时候菜就会发苦。现在有些餐馆用碱水焯，这样能更快去苦味，但会损失维生素C。其实最简单的办法就是多煮两遍，这样苦味就基本没了。