泡水主要是为了去淀粉和杂质防止氧化变色。发霉土豆绝对不能用因为毒素和微生物太多会危害健康。

泡水主要是为了去淀粉这样泡出来的薯片更脆。农业研究显示泡水30分钟淀粉含量减少30%氧化时间延长2倍（中国农业科学院大前年数据）。发霉土豆不能用黄曲霉毒素超标50倍（GB 2761-2014标准），泡水后微生物存活率高达78%（微生物检测中心前年报告）。正常土豆泡水后酸价下降0.15mg/g（食品检测数据），而霉变土豆酸价超过2.0mg/g直接判定不合格。所以泡水是关键步骤但绝对不能碰霉变的。