冷藏的话，一般能放3到5天，冷冻的话可以存1个月左右，要是发现颜色变深、味道发酸或者肉块粘在一起，赶紧扔掉别犹豫。这跟温度控制有关，低温能抑制细菌，但也不是越久越好。比如冷藏温度在4℃以下，细菌每小时只能繁殖1/3到1/2，这样肉里的亚硝酸盐和脂肪氧化速度就慢了。冷冻的话，-18℃以下能冻死大部分细菌，但脂肪会慢慢氧化变哈喇味。所以冷冻超过1个月，吃之前最好加热到70℃以上，杀掉可能残留的细菌。保存容器要密封，最好用保鲜盒或者真空包装，这样氧气少，细菌就难活。要是用普通塑料袋，容易进空气，细菌繁殖快。还有，卤肉里的盐分和糖分能杀菌，但只能管一时，不能管太久。比如实验显示，放一周的卤肉，亚硝酸盐含量比刚做好时高了30%，虽然还没到有害标准，但长期吃可能增加健康风险。所以最好现做现吃，或者冷冻保存，吃之前彻底加热。