藕不脆主要因为淀粉含量高水分少纤维多。藕在生长过程中会储存大量淀粉来提供能量，淀粉让藕变得绵软；同时表皮和内部纤维比较粗硬，咬下去容易产生摩擦感。

藕的淀粉含量在15%-20%之间，比普通蔬菜高出一倍多。比如淀粉遇水会膨胀变粘，而藕内部纤维直径3-5毫米，相当于头发丝的三倍粗细。当牙齿咬合时，淀粉颗粒和纤维摩擦会产生“咯吱”声，这就是藕不脆的原因。另外藕在收割后淀粉会继续转化，比如刚挖出的藕淀粉含量18%，三天后降到12%，但纤维长度不变，所以口感越来越差。而且藕的细胞壁比较厚，水分只能从横截面流失，导致内部更干燥。比如用筷子戳藕，横截面中间空心的部分水分少，这也是影响脆度的关键因素。