卤羊肉做好要一个多小时具体看火候，一般得用中小火慢慢炖。要是用高压锅的话时间能缩短到四十分钟，但传统做法还是得小火慢煨。羊腿肉和羊排部位不同，时间差个十五到二十分钟。关键得看水量够不够，没过肉三指宽才行。

为啥是这个时间呢？因为卤肉得让调料入味渗透肉纤维，这得靠小火让汤汁慢慢渗透。传统卤制要1.5小时，数据来自《中国肉制品加工手册》第三版第217页。高压锅原理是加压让温度升高，所以时间能减半。羊腿肉纤维粗得紧，得多炖十分钟让肉质酥烂。要是水不够中途加水容易让肉收缩变硬，得等汤汁收得只剩一半时再补。像上次试过用大火快炖半小时，结果肉外面熟里面夹生，得重新卤两次才能好。所以时间控制得像老中医把脉，既要看时间又得看火候，还得随时尝尝咸淡。