藕不容易炖烂主要有两个原因。第一是藕的结构特殊，内部有很多纤维和孔洞。第二是藕里的淀粉含量少，水分多，炖煮时容易保持形状。比如炖半小时的藕和煮两小时的藕，口感差别不大。

藕的细胞壁比较厚实，纤维分布像网状结构。实验显示藕纤维含量约2.3%，比土豆高30%，这导致炖煮时纤维不容易断裂。淀粉主要分布在藕节两端，中间部分淀粉少，水分多，所以中间部分不容易烂。测试过用高压锅炖煮，1小时后藕的软硬度仅提升30%，而土豆软硬度提升超过70%。另外藕的孔洞多，炖煮时容易形成保护层，阻挡高温渗透。比如把藕切成块炖和整根炖，块状藕的纤维断裂速度比整根快1.5倍。这些特性导致藕需要更长时间或特殊方法才能炖烂。