卤排骨一般卤1到2小时，时间太短肉硬不入味，太长容易散。火候要先用大火烧开，转中小火慢炖，肉质才会酥烂入味。

为什么是这个时间呢？根据《家常卤菜制作》这本书的数据，排骨在60℃左右卤1.5小时最合适，这时候胶原蛋白刚好变软。如果卤1小时，肉还带点嚼劲；超过2小时，骨头会松散，肉质容易碎。比如用五花肉，1.5小时刚好脱骨，而小排可能需要多15分钟。所以时间要灵活调整，看排骨大小和硬度。像有些朋友喜欢肉更软烂，可以多卤半小时，但别超过2.5小时，否则就不好吃了。