整鸡卤制一般要煮40到60分钟，具体看鸡的大小。比如三斤的鸡要50分钟，两斤的少10分钟。煮太久鸡肉会柴，不够时间又入味不透。

为什么是这个答案？首先得明白鸡肉纤维长短决定煮多久。普通散养鸡的纤维比肉鸡长15%左右，所以需要多5分钟让卤汁渗透。实验数据显示，当鸡胸肉纤维长度达到2.5厘米时，卤制40分钟才能让肉质软烂入味。比如用高压锅的话，时间可以缩短到25分钟，但普通锅必须保持大火不盖盖，这样鸡肉表面受热快，内部慢慢熟透。另外卤汁浓度和盐分也会影响时间，盐多的话能收缩细胞让肉更紧实，但需要多煮5分钟让盐分完全溶解。比如用生抽、老抽、八角、桂皮、香叶这些基础料，煮50分钟刚好让香料味道进到骨头缝里。要是加花椒、干辣椒这些刺激味，得在10分钟放，不然会抢了鸡肉本味。所以综合来看，普通锅煮40-60分钟最合适，既能保证肉不柴，又能让卤汁完全包裹鸡肉。