藕变黑主要是氧化和细菌作用引起的。刚挖出的藕含有活性酶和铁元素，接触空气后酶促氧化生成深色物质。遇到变黑情况，用白醋或柠檬汁浸泡半小时就能恢复洁白。

氧化反应是主因，因为藕中的多酚氧化酶遇到氧气会催化酚类物质聚合。实验数据显示，藕在常温下放置2小时后酚类物质氧化量增加40%，颜色变深程度与氧化时间成正比。用5%浓度白醋浸泡能破坏酶活性，抑制氧化反应。藕表面积存的黑曲霉等微生物会产生黑色素，用柠檬汁中的柠檬酸能降低pH值至3.5以下，抑制微生物繁殖。有研究指出，pH每降低1单位，微生物数量减少约70%。处理时需注意，浸泡时间超过30分钟会过度软化藕肉，建议控制在15-20分钟。