藕下锅变黑是因为藕里含有铁离子和单宁酸两种物质。当加热到80℃以上时，这两种物质开始发生反应，铁离子被氧化成三价铁，颜色就变深了。就像切开的苹果放久了会变黄一样，都是氧化反应在作怪。

因为藕里的铁离子主要藏在细胞壁里，高温会让细胞破裂释放铁离子。铁离子遇到空气中的氧气，就像铁生锈一样，变成氧化铁沉淀在藕肉表面。根据《食品化学》研究，藕的铁含量是每100克含0.8-1.2毫克，这个量虽然不高，但足够让氧化反应发生。比如烧到100℃时，铁离子氧化速度比常温快3倍。要是加醋的话，醋酸能和单宁酸结合，就像给反应按了暂停键，所以藕片泡在醋水里能保持白色。不过要是煮太久，超过15分钟，氧化反应就会不可逆，颜色就变黑了。