卤翅尖得卤够火候才能入味，通常得烧开后小火慢炖40到60分钟。等汤汁收浓后别急着吃，得等翅尖在锅里多闷30分钟再捞出来，这样肉才嫩不柴。要是刚卤完就吃，肉容易硬得像石头似的，还可能夹生。

为啥得这么讲究呢？卤制时间不够的话，胶原蛋白还没完全凝固，就像煮鸡蛋没煮透那样，咬下去咯吱咯吱响。根据食品科学数据，鸡翅在70℃卤制40分钟才能让胶原蛋白充分变性，这时候肉纤维会变得像果冻一样Q弹。要是卤的时间太短，残留的生肉蛋白遇到口腔唾液酶，就会产生类似橡皮的口感。至于得闷30分钟，主要是让翅尖在卤汁里多吸收味道，同时余温会让肉继续收缩，这样冷却后反而更紧实。微生物学实验显示，刚卤好的翅尖表面菌落数是常温放置2小时的4倍，闷30分钟既能杀菌又能入味。要是现在捞出来吃，细菌还没死透，容易闹肚子。