藕炒完变黑是因为高温让藕里的铁元素更容易和空气中的氧气反应氧化反应加快颜色就变深了。因为藕含有铁元素遇到高温和氧气就会氧化颜色变深所以炒的时候容易变黑。像藕这种根茎类蔬菜本身含有0.5-1.2毫克/100克的铁元素铁离子在高温下会形成深褐色的氧化铁沉淀所以颜色会变黑。比如用铁锅炒藕铁元素溶出量比普通锅多30%氧化速度也快2倍以上。要是用醋或柠檬汁先焯水就能让铁元素暂时稳定颜色就不会变黑了。

因为藕含有铁元素遇到高温和氧气就会氧化颜色变深所以炒的时候容易变黑。铁元素在高温下会形成深褐色的氧化铁沉淀这个反应速度和温度铁含量氧浓度都有关。实验数据显示藕的铁含量是0.8毫克/100克高温时氧化速度比常温快5倍。比如用160度油温炒藕3分钟铁氧化量达到峰值。铁元素和氧气反应生成FeO·Fe2O3的黑色混合物就像铁锅生锈一样原理。要是用铝锅炒反而更安全因为铝会包裹住铁元素不容易反应。所以炒藕前用白醋泡10分钟能破坏铁元素结构防止氧化变黑。