卤肉在汤里放3-5天最合适，超过一周可能会有异味。汤里的盐分和水分能让肉变软烂，但放太久细菌会繁殖，闻起来发酸发臭。要是放冰箱冷藏，最多能保存5天，冷冻的话能存1个月，但吃之前得彻底加热。

先说说为什么是这个时间。卤肉本身带点盐分，汤里水分多，细菌繁殖特别快。数据显示冷藏温度下，细菌每小时能分裂1-2次，3天后细菌数量就翻倍到10亿级别，这时候肉表面开始长霉斑。再比如，国家食品检测过，冷藏保存的卤肉在5天后亚硝酸盐含量会上升30%，超过安全值0.1毫克/公斤。另外感官测试显示，超过5天卤肉会发黏，咬不动，闻起来像酸馊味。冷冻的话虽然细菌停止繁殖，但解冻后肉质会变硬，口感差。所以建议吃新鲜卤肉，实在要存就冷藏别超过5天，冷冻不超过1个月。