藕酸是因为淀粉分解产生乳酸。藕本身含有淀粉和分解酶，温度高的时候分解快，时间久了酸味更重，所以吃起来的口感就变酸了。

藕酸是因为淀粉在特定条件下被分解成乳酸。藕里的淀粉遇到水分和温度，就会激活分解酶，比如温度在20-30℃时分解最快，这时候酶活性最强。实验数据显示，连续存放三天后藕的乳酸含量从0.5%上升到2.3%，而酶活性提高3倍以上。更奇怪的是，藕节断裂面接触空气后，酶会持续分解淀粉，就像切开的苹果放三天会变酸一样。所以 storing藕超过三天或者切开放置，都会让酸味越来越重。比如温度在20-30℃时分解最快，这时候酶活性最强，而湿度超过70%的话，分解速度会再加快1.5倍。这些化学反应就像滚雪球一样，温度和湿度越高，酸味积累越快。