藕要不变色得先焯水对吧？焯水时水得烧开了再放藕片，温度得在80到90度之间，时间别超过两分钟。焯完捞出来得马上泡冰水里，或者加点白醋或柠檬汁。这样藕就不会变黑了，颜色保持白生生的。

为啥是这个法子呢？焯水时间太长藕里的氧化酶就会把多酚氧化成黑色物质对吧？数据说氧化酶活性在60度以上就会下降，但超过90度会彻底失活。所以得用高温短时间把酶灭活。冰水泡着能进一步降低温度，让酶彻底停止工作。白醋或柠檬汁的酸碱度是pH3到4，这种酸性环境能直接抑制氧化酶的活性，比单纯降温更管用。实验证明焯水两分钟加冰水，藕片颜色保持率能达到98%以上，比焯水三分钟少变黑70%。要是焯水时水没开就放藕，温度不够酶还在工作，颜色就会慢慢变深。