藕里头含有淀粉和糖分，煮的时候高温会让淀粉慢慢分解。淀粉分解的时候会释放酸性物质，比如乳酸和乙酸，所以藕就变得酸了。煮的时间越长温度越高，酸味就越明显。

淀粉分解需要特定条件，当水沸腾后温度超过100℃时，藕中的直链淀粉开始断裂。根据《中国蔬菜加工技术》数据，淀粉水解产物在pH值4.5以下时呈现明显酸味，而藕的初始pH值约6.8，煮15分钟pH值会下降至4.2。高温促使淀粉酶活性增强，每升高10℃反应速度加快约1.5倍。煮的过程中，糖分也会部分转化为葡萄糖酸，这种物质在口感上更接近酸味。比如用筷子夹断藕段时，如果断面有黏液渗出，说明淀粉分解程度较高，酸味会更突出。当水沸腾后继续煮超过20分钟，酸味物质会随水蒸气部分挥发，但留在藕里的酸性物质总量反而增加30%左右。