煮1到2小时中间翻动两三次这样肥肠才会软烂入味。如果是整根大肠头得多煮半小时，因为头部的油脂多杂质也多。煮的时候水别太少，要保持没过肥肠两指宽。

因为肥肠内部有很多油脂和杂质，煮的时间不够的话腥味和油腻感就去不掉。传统菜谱数据显示，大肠头需要1.5小时才能煮透，小肠这类短段肠子1小时足够。煮到筷子能轻松戳穿最厚处才算合格，这时候再卤味道才会渗透进去。像北京老字号"爆肚冯"的师傅们都说，煮的时间每差十分钟，成品就会软硬不均。要是煮太久反而会变得像橡皮一样嚼不动，所以得掌握好这个火候。