卤老鸡需要两三个钟头，老式卤鸡是传统做法，讲究火候和香料搭配。先焯水去腥再炒糖色，用卤水慢炖，肉质才会酥烂入味。

为什么是这个答案呢？卤制过程分三步：焯水20分钟去血沫，炒糖色10分钟上色，炖煮1.5小时让香料渗透。传统卤鸡用砂锅小火煨，现代可能用高压锅缩短到1小时，但口感差些。数据显示传统卤鸡耗时2.5-3小时，现代做法1.5-2小时，但老派做法更香。就像有人试过用1小时卤鸡，结果肉咬不动，骨头都硬。所以老式卤鸡必须慢炖，就像熬老火汤一样，时间到了自然熟透。有人把砂锅烧干过，有人放多了八角，都说明时间火候不能马虎。卤水浓度也要掌控，太淡没味，太浓发苦，得看火候和水量。就像老厨师说的"卤鸡看火候，火小慢炖三刻钟"，这话有道理。