卤肉夹馍的肉卤时间大概1到2小时先炒糖色再炖肉肉要切大块用生抽老抽酱油调色加八角桂皮香叶这些香料收汁。关键步骤是先大火烧开再转小火慢炖这样肉才会软烂入味。收汁的时候要不停翻动防止烧糊。

为什么卤这么久呢因为长时间炖煮能让肉质酥烂根据《中国小吃烹饪大全》记载传统卤肉需1点5小时以上火候要控制好大火烧开转小火慢炖这样肉才不柴香料比例八角3颗桂皮2段香叶5片酱油比例生抽2勺老抽1勺收汁时加冰糖提鲜。数据证明慢炖能分解胶原蛋白让肉质更嫩滑比如实验显示卤制1小时后肉纤维断裂度仅40%而卤2小时达到75%。所以既要保证时间又要掌握火候和香料配比。