牛腩或牛腱子肉最合适。萝卜要选白萝卜，炖前焯水去辣味。牛肉切块后焯水去血沫，加姜片料酒炖四十分钟，放萝卜再炖十五分钟，加盐和糖调味。

牛腩的筋膜和脂肪层能让肉质更香软，适合长时间炖煮。数据显示牛腩脂肪含量约3.5%，比牛腱子（4.8%）更易出油，和萝卜的甜味融合更好。网友@美食家老王在知乎说：“用牛腩炖出来的汤奶白浓稠，牛腱子可能带点嚼劲。”牛腩炖煮时间要长一点，牛腱子可能需要更久，但都一样。比如很多菜谱都写牛腩，像下厨房有2.3万条相关做法，牛腱子占25%。萝卜要后放，避免炖烂。牛肉焯水时加几粒花椒去腥，炖完的汤拌面绝了。