藕炒的时候发黑是因为藕里的氧化酶遇到铁锅里的铁离子会发生化学反应。你看平时炒菜的铁锅表面有层锈，这就是铁元素，藕里的酶一碰到铁就会变成黑色物质。这跟藕里的多酚氧化酶含量有关，每100克藕里大约有0.5克这种酶，遇到酸性环境（比如炒的时候放盐）和金属离子，就会把空气里的氧气引入反应，生成深褐色的氧化产物。

其实原理是金属离子催化氧化酶促反应。实验数据显示，当铁离子浓度超过0.1毫克/升时，氧化酶活性会提升3倍以上。比如用铁锅炒藕，锅底温度达到80℃以上时，铁离子更容易被释放出来。而用不锈钢锅的话，不锈钢表面的氧化膜能隔离铁离子和藕中的酶，所以不会变黑。另外焯水能破坏部分氧化酶结构，这也是为什么焯水后的藕更白的原因。你看平时炖汤的藕块都白生生的，就是因为在水里煮的时候酶被高温灭活了。