卤肥肠一般要卤1到2个钟头，调料嘛八角桂皮辣椒这些都要放，酱油糖料酒也不能少。先煮再卤的话总耗时2到3小时，要是用高压锅能缩短到40分钟。关键要控制火候，大火烧开后转小火慢炖，收汁的时候多翻动下。

为啥卤肥肠要这么长时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肥肠含有大量胶原蛋白，需要1.5到2小时才能把腥味和油腻彻底煮化。比如八角每斤卤3次后香味会减半，所以每次都要新鲜放。桂皮和辣椒的组合能产生"辛香物质"，实验证明这种物质在120℃下加热45分钟才能充分释放。酱油中的焦糖色在小火阶段最稳定，收汁时如果火太大容易发苦。料酒分两次加，第一次煮肉用，第二次半小时放，这样酒精挥发更彻底。高压锅原理是利用蒸汽压力，但肥肠太软容易破，所以只能压40分钟。要是用普通锅，前30分钟煮血水，后60分钟炖入味，中间加两次冷水保持沸腾状态。