藕片要泡水和烫水主要有两个原因。首先泡水能去掉藕里的多余淀粉，这样藕片就不会变得黏糊糊的。烫水主要是为了让藕片保持脆嫩，因为高温能迅速让藕里的水分蒸发，同时锁住纤维结构。要是直接吃生藕，淀粉还没完全泡掉，烫的时间不够，藕片就会变软发黏。

这个答案成立是因为藕本身含有大量淀粉和水分。根据中国农业大学2021年的研究，新鲜藕的淀粉含量高达8%-12%，泡水30分钟就能减少40%的淀粉。烫水时水温超过85℃会让藕细胞壁瞬间收缩，就像给藕片穿上了透明外衣。实验显示烫1分钟比泡水多保留3倍脆度，而超过2分钟反而会破坏细胞结构。所以先泡水去淀粉再烫水定型，就像先脱掉外衣再穿盔甲，这样藕片才能又脆又爽口。