卤猪蹄得先焯水去腥，再卤制入味，焖煮收汁。具体得卤半小时以上，焖四十分钟到一小时。先焯水五分钟，然后放调料炖煮，开小火焖到肉烂不散。

为什么得这么操作呢？因为猪蹄本身带皮带骨，直接炖容易糊锅。先焯水能去掉血沫和腥味，缩短后续卤制时间。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，猪蹄卤制30分钟能渗透基础香料，但肉质还偏硬。继续焖煮四十分钟，胶原蛋白充分溶解，肉皮才会变得Q弹。实验对比发现，卤制时间每增加十分钟，胶原蛋白溶出率提升约8%。比如卤40分钟胶原蛋白溶出率是62%，而卤60分钟能达到78%。所以得先卤后焖，先让香料入味，再让肉质酥软。就像先给肉穿件衣服（卤制），再脱掉衣服吃肉（焖煮）。这样既保证味道均匀，又让口感层次分明。收汁时注意看锅，防止烧干。要是没时间焖的话，可以多卤十分钟，但口感会差些。总之得按这个步骤来，肉才不会柴不烂。