藕煮出来发红主要是藕肉里的氧化酶和空气中的氧气反应造成的。高温把藕的细胞壁打破了，原本锁在里面的氧化酶跑出来，遇到空气里的氧气就开始工作，把藕里的铁元素氧化成氧化铁，颜色就变深了。就像苹果切开后放久了会变褐色一样，都是这个原理。

藕里的氧化酶活性在60到70度的时候最强，这时候煮藕最容易出现变红现象。实验数据显示，新鲜藕的铁含量大约是0.5毫克每100克，氧化后生成的氧化铁会让颜色从透明变成淡红色。煮的时间越长温度越高，反应越充分，颜色就越深。不过如果藕本身含有较多丹宁酸，氧化过程还会产生红褐色物质，所以不同藕种颜色深浅不一样。煮的时候加点白醋能中和酸性环境，就能让藕保持白色。要是直接用铁锅煮，铁锅里的铁离子也会和藕里的酶反应，颜色变化更快更明显。