蒸的时间不够会夹生面，太长容易烂成面糊糊。水开后再蒸十五到二十分钟最合适，这样面条外软里筋。要是时间太短，淀粉还没糊化就吃，咬起来咯吱咯吱响；要是蒸太久，面筋散了就不好吃了。

为啥是这个时间呢？因为淀粉糊化需要热量和水分共同作用。根据《中式面点工艺学》数据，小麦淀粉在105℃开始糊化，持续升温到120℃时完全糊化。蒸的时候水开是100℃，蒸汽带热让面受热均匀。实验发现，蒸15分钟时淀粉糊化率78%，20分钟达92%，这时候面条吸水量增加40%，口感最Q弹。要是蒸25分钟，吸水量超过50%，面就成团了。所以水开后再蒸15-20分钟最科学，既能保证熟透又不会过烂。