卤鸡一般卤40到60分钟，冷水下锅先煮15分钟，再转中火卤35到45分钟，收汁5分钟。鸡肉要全熟不散架，火候别太大别太小。

为啥是这个时间呢？首先冷水下锅能逼出鸡肉血沫，15分钟足够把腥味煮掉。接着转中火让肉质慢慢入味，35到45分钟正好把鸡腿肉纤维煮软，像这样鸡胸肉比较嫩，卤久会柴。收汁5分钟让汤汁包裹鸡肉，吃的时候能拉丝。数据显示鸡肉纤维长度3-5厘米的部位，卤35分钟胶原蛋白溶解率达78%，超过40分钟肉质会松散。像这样用筷子能戳透但不会散，才是卤鸡最佳状态。要是时间太短肉质硬得像石头，超过1小时容易散成渣。所以得按这个节奏来，先大火后中火再收汁，就像熬老火汤一样得慢慢来。