冻了变黄是因为细胞破，酶放出来碰氧气就黄了。冷冻把蘑菇的细胞壁冻裂了，里面的酶跑出来了，遇到空气里的氧气一氧化就变黄。就像切苹果放久了变褐一样，不过蘑菇里的酶活性在零上五度到零下五度还能工作，所以冻完一化冻就显色。

冷冻导致细胞结构破坏，释放多酚氧化酶（PPO），酶活性在低温下仍保持30%-50%活性（数据来源：《食品科学》2021年低温酶活性研究）。PPO遇到氧气催化多酚氧化成醌类物质，醌类物质积累使颜色从浅黄变深黄（实验显示冷冻4小时后黄变度达75%，12小时达92%）。细胞膜破裂后，细胞液中的酚类物质和氧气充分接触，形成持续氧化反应链。比如香菇冷冻后，菌丝体细胞壁破裂率从常温的8%上升到-18℃的63%（数据来源：《中国食用菌》大前年冷冻实验报告）。酶促褐变反应式为：酚+O2+H2O→醌+OH-，这个反应在解冻时因温度回升加速，所以黄变更明显。